¡HISTORIA DE LA COCINA FUSIÓN Y 1 RECETA!

EL ORIGEN

La cocina fusión es un concepto usado para definir la mezcla de diferentes condimentos e ingredientes de distintos lugares, es una cocina completamente experimental y abierta a distintas propuestas culinarias del mundo.

En el Perú, existen dos tipos: 

• El primero se origina al reemplazar o incluir ingredientes peruanos en una receta extranjera o viceversa.
• La segunda forma de fusión es la que surge de la creatividad de los chefs o cocineros peruanos contemporáneos, al inventar exquisitos platos utilizando ingredientes peruanos y extranjeros.

La comida fusión más popular es la que tiene como base a las comidas, china, Japonesa, africana, Italiana, francesa y española.

Ya desde la época de la conquista española, el Perú recibió influencia extranjera para la comida. Pero fue a partir del siglo XIX que esta tendencia se incrementó. Esto se debió a la gran cantidad de inmigrantes que llegaron al Perú en aquellos años.

Las fusiones más conocidas son:

La fusión china:

CHIFA

Dato curioso: Se cree que platos criollos como el tacu-tacu o lomo saltado fueron influencia de los chinos.

El origen del término «chifa» proviene de la combinación de los términos cantoneses «chi» y «fan» , que significan «comer» y «arroz». Este surgió en la década de 1930 entre los limeños que escuchaban a los chinos utilizar la voz chifan como llamado para comer en las fondas que regentaban.

Los chinos llegados a Perú fueron fueron adaptándose a las costumbres pero manteniendo su gastronomía y de modo progresivo, importaron  de China los productos necesarios para preparar sus tradicionales platos. Creado así una fusión de gastronomías.

El origen de los chifas, tal como se conocen actualmente, estuvo en las fondas chinas que organizaban los culíes al obtener su libertad. Estos eran pequeños negocios de alojamiento y comida dirigidos a los sectores populares. Los documentos más antiguos que dan cuenta de su funcionamiento datan de los años 1863 y 1874, en las ciudades de Camaná y Huánuco, respectivamente.

El primer chifa de Lima fue inaugurado formalmente el año 1921, fue conocido como «Kuong Tong» (Cantón) y allí se acuñó el término «taypá»; perteneció al adinerado peruano Juan Iglesias o Chan Kay Chu, estuvo ubicado en la calle Capón.

En 1934 abre sus puertas el renovado San Joy Lao, que alcanzaría gran renombre, aunque ya venía funcionando desde 1911 como un pequeño negocio familiar. Luego le siguieron el Tonquin Sen, Ton Pho, el Kam Lin y el Men Yut, entre otros.

Las clases altas limeñas quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. También a partir de ahí, el ama de casa incorporó a sus menús el uso del kión (jengibre), el sillao (salsa de soja), el jolantao, la cebolleta china, la col china, el pakchoy y tantos otros ingredientes chinos que visitan la mesa diaria limeña. La comida chifa se hizo popular y de alto consumo, posteriormente en la capital y departamentos del país surgieron locales que vendían este tipo de comidas, los cuales también se denominan “Chifas”.

La fusión japonesa:

NIKKEI

De todas las colonias de migrantes que llegaron al Perú en los últimos tiempos, una de las que más influyó en la tierra de los Incas fue la japonesa. Las costumbres y tradiciones de los nikkei, como se les denomina a los inmigrantes del país asiático, se complementaron rápidamente con la idiosincrasia local, e iniciaron un boom cultural y económico que trascendió a lo largo de la historia.

Sobre todo, el impacto se dejó sentir en la gastronomía. La llegada de insumos orientales y novedosas técnicas, en fusión con las recetas locales, dio origen a una serie de exquisitos y originales platos que llevaron la cocina peruana a otro nivel. 

Potajes como el Cebiche, el Tiradito y el Pulpo al olivo son solo algunos de los tantos tesoros culinarios que nacieron gracias a este mestizaje y que se han convertido en carta de presentación de la gastronomía peruana ante el mundo.

La fusión italiana:

La inmigración al Perú se dió principalmente entre los años 1840 y 1880. En su mayoría por gente que vino de la región de Liguria, partiendo del puerto de Génova. Fueron los que introdujeron legumbres como la acelga, el zapallito italiano, espinaca, coliflor y albahaca que ellos mismos cultivaban en sus huertos entre otros ingredientes.

Entre los platos de fusión tenemos, el pastel de acelga que se deriva de la genovesa torta pascualina, el mondonguito a la italiana, se deriva de la trippa a la fiorentina, los tallarines verdes son una variante de la entrada llamada espaguetis al pesto, a la cual se le ha agregado espinaca y se sirve como plato de fondo con huevo frito o bistec.

El espagueti a la bolognesa se conoce en el Perú como tallarines rojos, con una variante en el tuco, que se prepara a base de zanahoria y se sirve con una presa de pollo. Otro plato muy popular es la sopa menestrón que se basa en el minestrone italiano, pero es más contundente, ya que tiene carne, choclo, papa, habas, yuca, fideo canuto y frejol verde. Las pizzas son muy populares y en los últimos años se hacen variantes peruanas como por ejemplo la pizza de lomo saltado o de ají de gallina.

Aprende con Ayllus

Tras haber aprendido un poco más sobre el origen de la cocina fusión, veremos uno de nuestros platos estrella:

TACU TACU EN SALSA DE MARISCOS

Para 6 porciones       |       1 hora y 30 minutos      |       Dificultad baja

Ingredientes: 

• 4 tazas de frejoles o pallares cocidos 
• 2 tazas de arroz cocido
• 1⁄2 cebolla picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de crema de ají amarillo
• 400 gramos de mixtura de mariscos
• 1⁄2 cebolla picada
• 1 cucharada de ají panca molido
• 1⁄2 cucharada de crema de ají amarillo
• 1 cucharadita de ajo molido
• Caldo de pescado o palabritas
• Sal y pimienta al gusto

Preparación: 

1. Dorar dejando que se forme una capa crujiente antes de darle la vuelta.
2. Para la salsa de mariscos, hacer un aderezo con aceite, la cebolla, los ajíes y el ajo.
3. Cuando la cebolla se torne dorada, incorporar los mariscos, un poco de caldo, sazonar y cocinar hasta que los mariscos estén apunto.
4. Es mejor si salteas los langostinos por separado.
5. Reconocerás que están listos cuando tomen un color rojizo. También el pulpo
6. Servir la salsa sobre el tacu tacu. Si deseas, puedes colocar un poco de la mezcla al interior del tacu tacu.
7. Para ello, hacer cuidadosamente un corte y levantar la parte superior ayudándote con las manos.
8. Colocar los mariscos al centro y volver a tapar.

Referencias:

https://restaurantecapon.com/que-es-la-cocina-chifa/

https://www.peru.travel/pe/masperu/cocina-nikkei-la-fusion-de-la-gastronomia-peruana-y-japonesa

https://www.aboutespanol.com/la-comida-fusion-peruana-806759#:~:text=En%20el%20Per%C3%BA%2C%20la%20mayor,los%20restaurantes%20que%20la%20venden.